Oude en mysterieuze, voedzame en diverse peulvruchten kunnen niet alleen het vlees aanvullen, maar ook in veel gevallen om het met succes te vervangen. In het tijdperk van gezonde voeding, recepten “arme” keuken die relevant zijn in de culinaire tradities van de wereld.
De mensheid begon planten uit de Beaver-familie ongeveer tegelijkertijd te cultiveren, wanneer en granen: al in de IV-III Millennia BC. Eer. De verre voorouders van de Slaven, de inwoners van de nederzettingen van de Tripoli -cultuur, samen met de prossom en gerst, kwamen enkele soorten erwten en linzen. Een groot aantal bonen werd gevonden in opgravingen van Troy. In het oude Rome, in Iran en Griekenland, zijn het de peulvruchten – goedkoop, pretentieloos
, smakelijk en zeer bevredigend – de basis van het dieet van de armen. Maar een vreemd ding: bijna overal werd de ‘gemeenschappelijke reputatie’ van deze planten paradoxaal genoeg gecombineerd met de ideeën over hun speciale rol in de wereldorde en verbinding met buitenaardse krachten.
In veel culturen werd Bob direct geassocieerd met het hiernamaals. Bijvoorbeeld, de Egyptenaren, bang voor de “rouw” zwarte en rode kleur van sommige soorten bonen, beveelden bijvoorbeeld niet overdreven aan weg te dragen door gerechten van hen: er werd aangenomen dat de bonen het verband tussen de ziel en het lichaam van een persoon verzwakken en zou zijn vroege overgang naar het koninkrijk van de doden kunnen veroorzaken. De Romeinen geloofden dat de bonen het vermogen hebben om de toekomst te voorspellen en menselijke zonden aan te nemen.
In het oude Griekenland (evenals in een aantal Afrikaanse stammen) was het met bonen dat de kavels in bijzonder belangrijke gevallen werden gegooid, en de strikte vegetariërs-piphagoreanen weigerden ze op te eten: volgens de doctrine van hun leraar, de filosoof, de filosoof, Mystic of Pythagoras, de bonen hebben het vermogen om te denken en te ademen, en daarom moeten ze worden beschouwd als geen planten, maar dieren.
Het maakt niet uit hoe vreemd de laatste verklaring klinkt, in één opzicht is het niet betekenisloos: in termen van eiwitgehalte (van 24 tot 35 procent), zijn het peulvruchten die het dichtst bij dierlijk voedsel zijn en kunnen dienen als een voldoende vervanging van vlees. Het is deze eigenschap die hun populariteit in de boeren verklaart, ‘arme’ keuken van verschillende volkeren: toegankelijker dan rundvlees, kip of zelfs eieren, erwten, bonen, bonen en linzen, hebben echter vergelijkbaar voedzaam potentieel. Als we dit probleem vanuit een moderner oogpunt benaderen, kunnen we zeggen: peulvruchten laten sommige gerechten toe om meer licht en voeding te maken.
In veel recepten probeerde de toevoeging van peulvruchten het gebrek aan vlees te compenseren: het werd “voor de geur” geplaatst, terwijl erwten of bonen dienden als de belangrijkste eiwitbron. In de Samarkand Pilaf zijn er bijvoorbeeld PEAS gekozen roosters opgelegd op het gebakken lam, ui en wortelen ongeveer dertig minuten voordat ze rijst leggen, waardoor, zelfs met een minimale hoeveelheid vlees, het eindproduct een Verzadigde “vlees” smaak en aroma. Zwarte bonen worden op dezelfde manier gebruikt in de Mexicaanse versie van het goed bekende “Chile Carne” -gerecht: gecombineerd met verschillende eetlepels fijn gehakte rundvlees, chilipeper, tomaten, knoflook en koriandergreens, het wordt de basis voor een uitstekend hartig gerecht.
In die gevallen waarin, om bepaalde redenen, het vlees helemaal niet beschikbaar is, kunnen peulvruchten het soms met succes vervangen.
Ribollitis (Toscaanse bonenstoofpot)
Voor 4 personen. Kooktijd: 1,5 uur + nacht voor blootstelling.
- 0,7 kg witte bonen;
- 2-3 tomaten;
- 1 grote wortelen;
- 1 stengel van uienleer;
- 1 kleine ui;
- 1 grote aardappelen;
- 300 g gedroogd wit brood;
- 1/2 kop olijfolie;
- 4 eetlepels. lot. geraspte Parmezaanse kaas, zout, peper, droge kruiden naar smaak.
Weken en kook de bonen tot het gaar is. Voeg in twee eetlepels olijfolie uien, tranen en wortelen toe, geschild en gehakte tomaten, gekookte aardappelen en 2/3 bonen toe. Maal het resulterende mengsel in een blender tot een pure -toestand, keer terug naar een pan met een bonenaftreksel en hele bonen, voeg zout en kruiden toe en kook 30 minuten op laag vuur, voeg heet water toe als de stoofpot te verdikt is.
Doe de bodem van de dikke wandte pan met plakjes gedroogd brood, giet hakken, doe het brood weer, enz.D. Laat ‘s nachts of voor een dag brouwen en voeg dan olijfolie toe, meng en opwarm in de oven. Bestrooi met geraspte Parmezaanse kaas vóór het opdienen.
Zeg, in de Georgische Lobiani -cake wordt een rode bonenvulling gemengd met kaas, boter en kruiden een waardig alternatief voor vlees of lamsvlees of lam. Voeg in veel soorten Italiaanse pasta, in plaats van vlees, een gekookte linzen toe – een vergelijkbare methode is vooral populair in Zuid -Italië. Maar het meest indicatieve voorbeeld van het schotel in het Midden -Oosten is falafel, zowel naar smaak als in uiterlijk dat lijkt op miniatuurkoteletten. Traditioneel wordt de phalafel bereid uit de geweekte en gekookte kikkererwten, die is gekneed in aardappelpuree samen met geweekt wit brood, een paar eetlepels bloem, een snufje frisdrank, knoflook, een kleine hoeveelheid thina (sesampasta), kruiden, kruiden en kruiden (gebruik meestal komijn en peper). GREES De grootte van een walnoot wordt gevormd uit de resulterende massa, die zijn gebakken in fruit tot gouden korst en geserveerd met cakes en verse salade.
Voor wat het recept ook was, was je van plan peulvruchten te gebruiken, het is beter om ze met koud water te gieten voor het koken en ze goed te laten zwellen. De bekende Russische culinaire specialist William Pokhletkin beveelt aan om de tijd van weken te variëren, afhankelijk van het type peulvruchten: voor rode bonen zal de periode van 10-12 uur optimaal zijn, voor erwten 6-8 uur, zwarte bonen zijn klaar om te koken om te koken om te koken Na 4 uur en linzen in een uur per uur.
Dan is alles eenvoudig: er zijn slechts twee geheimen van een volle bonen- of erwtmaak – een klein vuur onder een pot en zout toegevoegd op het allerlaatste moment. Verhoog het vuur – en het eiwit dat aanwezig is in peulvruchten zal opkrullen en het resulterende gerecht wordt droog en smakeloos worden. Zout aan het begin van het koken – en de bonen worden niet zacht, ongeacht hoeveel je het kookt. Als je deze eenvoudige principes observeert, zul je echter zeker een mooie, stevige en tegelijkertijd een licht gerecht krijgen met een rijke smaak, wat je kan herinneren aan het bijbelse verhaal van Isav, die zijn broer Jacob het recht van geboorten in ruil heeft verkocht Voor een kom linzen. En wees niet verbaasd als, met een nauwere kennismaking met peulvruchten, het gedrag van het Oude Testament -personage helemaal niet zo onverklaarbaar lijkt.